| Author | Message |
|---|
Libroom
Член клуба The eBook
Joined: 10 Jun 2003
Posts: 23551
| | Posted: 10.05.2013 18:14 | |
| Итальянцы гении во всем! Их кухня не исключение, когда начинаешь понимать основы и секреты. Именно итальянская кухня есть в любой стране мира, чего не скажешь о французской, английской и так далее. Могу ошибаться, но именно такое у меня складывается впечатление.
Пицца одно из самых популярных блюд. Кажется, что сделать настоящую итальянскую пиццу очень сложно, но весь секрет в технологии, продуктах и терпении.
Предложу свой рецепт, который вывел методом проб и ошибок вспоминая вкус итальянской пиццы из настоящей печи. Не стесняйтесь, это по-настоящему мужское занятие!
Ингредиенты из расчета на одну пиццу, я обычно умножаю на два, иначе ни одного кусочка семья мне не оставит.
Тесто:
Пшеничная мука – 175 грамм.
Дрожжи – 25 грамм или 1 чайная ложка сухих.
Соль – 1 чайная ложка.
Оливковое масло – 1 столовая ложка.
Вода – 125 мл.
Начинка:
Помидоры.
Сыр – пармезан, моцарелла и дальше по своей фантазии.
Пояснения по ингредиентам:
Все ингредиенты это слабое место нашего сельского хозяйства. Вы можете использовать какие угодно продукты, но добиться идеального итальянского вкуса можно только методом проб и ошибок, записывая каждый раз, какие использовались ингредиенты.
Муку использую итальянскую – type 00 или type 0. В русском эквиваленте таких сортов нет, так что используйте высший сорт или, если найдете, экстра сорт. Недавно в продаже появилась отечественная мука с повышенной зольностью высшего сорта, она подойдет лучше всего.
Дрожжи лучше прессованные. Сухие плохо работают, пахнут и сложно контролировать процесс. Лучше использовать морскую соль, желательно не йодированную, среднего помола. Оливковое масло, которое рассчитано на нагрев, а не для салатов. Использую Monini Anfora. Вода должна быть чистой и теплой, чуть выше температуры вашего тела.
Помидоры лучше использовать мягких сортов, вытянутые. Они с кислинкой. Можно купить очищенные итальянские в металлической банке.
Пармезан должен быть твердым и терпким на вкус. Моцареллы много не нужно.
Если хотите еще ингредиенты, то выбирайте их на свой вкус – колбаса, ветчина, морепродукты и так далее. Но мы пока сделаем пиццу просто с сыром.
Приготовление:
Взвесить муку и руками втереть в нее дрожжи. Потом добавить остальные ингредиенты и замесить. Раскатать круг размером 30 см и уложить на противень. Желательно с толстым днищем, так можно будет добиться прожаренной корочки на дне. Можно готовить на мраморной доске, только надо ее хорошенько прогреть в духовке. Результат будет вообще идеальным. В готовой основе для пиццы сделать проколы вилкой по всей площади.
Поставить тесто расстаиваться и контролируйте подъем глазами. Надо чтобы тесто поднялось в два или три раза.
Помидоры протереть в пасту, мелко нарезать зелень, например, петрушку (горсть). Смешать зелень и помидоры, намазать основу пиццы таким образом, чтобы вся площадь теста была смазана с избытком, но чтобы эта паста не текла. Посолили, поперчили.
Натереть на крупной терке пармезан – столько, чтобы равномерно покрыть тесто. Посыпали. Нарезали моцареллу, или если купили мелкие шарики, просто положите их сверху.
Пицца готова.
Заранее разогреть духовку до 200 градусов и дать ей постоять для стабилизации температуры. Я обычно ставлю в духовку термометр. Открыть ненадолго духовку и попрыскать водой, лучше из пшикалки. Делать быстро и закрыть духовку, чтобы не остужать ее.
Готовить пиццу 20 минут. Для наших сортов муки время можно сократить и ориентироваться по цвету корочки. С итальянской мукой такое не происходит без молока.
Готовую пиццу посыпать мелко натертым пармезаном, который предварительно подсушили и подсолили. Его надо немного, просто чтобы добавить утонченного вкуса.
Приятного аппетита! Надеюсь ничего не забыл сказать в этом рецепте и надеюсь у Вас все получится с первого раза. Мне пришлось подбирать вкус около 2 месяцев и играть с температурой приготовления.
_________________
еБукъ 207 |
| | | | 
SeNS
Член клуба The eBook
Joined: 18 Jun 2003
Posts: 5559
Location: Boston
| | Posted: 10.05.2013 18:22 | |
| У меня есть проще рецепт: идешь (или звонишь) в ближайший "Bertucci's" и заказываешь, что хочешь  |
| | | |
Libroom
Член клуба The eBook
Joined: 10 Jun 2003
Posts: 23551
| | Posted: 10.05.2013 18:39 | |
| | SeNS wrote: | | У меня есть проще рецепт: идешь (или звонишь) в ближайший "Bertucci's" и заказываешь, что хочешь |
Я долго добивался итальянского вкуса. Настоящего. Проблема в том, что в ресторанах разных стран готовят пиццу по-разному. Сами итальянцы не делают пиццу толстой, она тонкая, хрустящая, не прогибается и используется небольшое количество начинки. В Париже в пиццу добавляют французские сыры, от этого вкус становится острым, но вонючим. В Лондоне это может быть просто лепешка с начинкой. В Москве делают толстую пиццу, а то что называется тонкой, на самом деле просто сухарь.
Хитрость в том, что мука должна быть сильной, около W400, вместо отечественной W220. Она поднимается медленно, но готовый продукт держит форму.
В общем, у меня была задача сделать итальянский вкус, такой как готовят в печи в самой Италии. Иногда ребенок просит сделать пиццу еще тоньше, тогда раскатываю тесто еще тоньше, и из базового рецепта получается сразу две пиццы. Такой вариант больше похож на мексиканское начос и именно это нравится ребенку. Из помидоров делаю соус сальса, средней остроты. Если добавить еще мелконарезанной курицы, ребенка это вводит в экстаз! 
_________________
еБукъ 207 |
| | | |
SeNS
Член клуба The eBook
Joined: 18 Jun 2003
Posts: 5559
Location: Boston
| | Posted: 10.05.2013 18:49 | |
| | Libroom wrote: | | Сами итальянцы не делают пиццу толстой, она тонкая, хрустящая, не прогибается и используется небольшое количество начинки. |
Скажем так: это не совсем так Ты описываешь только один вид пиццы, т.н. thin crust пиццу. В той-же Италии, думаю, рецептов различной пиццы не менее полутысячи, и не обязательно thin crust. |
| | | | 
Hellen0125
Член клуба The eBook
Joined: 29 Mar 2009
Posts: 3936
Location: Brooklyn, NY
| | Posted: 10.05.2013 19:06 | |
| А почему все говорят что нью-йоркская пицца вкуснее?
_________________
Читать хочется, а четвертого измерения для полок нет
PRS-700 -> PRS-900 -> PRS-950
iPad 3 3G 64Gb |
| | | |
Libroom
Член клуба The eBook
Joined: 10 Jun 2003
Posts: 23551
| | Posted: 10.05.2013 19:10 | |
| | SeNS wrote: | | Скажем так: это не совсем так Ты описываешь только один вид пиццы, т.н. thin crust пиццу. В той-же Италии, думаю, рецептов различной пиццы не менее полутысячи, и не обязательно thin crust. |
Да. Чтобы Вы начали пробовать готовить настоящую итальянскую пиццу, я предложил классический рецепт "Pizza ai Quattro Formaggi" (четыре сыра). Я в своем рецепте продемонстрировал это на основе трех сыров, четвертый оставил в тайне, подберете его по своему вкусу. Хотите поострее, возьмите твердый десертный сыр, хотите с ароматом, попробуйте мягкие сорта.
Могу предложить и другие рецепты, но они уже будут сложнее и более трудоемки. Например, соус болоньезе не используется в итальянской кухне, вместо него готовят "мясное рагу" около 2 часов. Основные ингредиенты – помидоры, базилик, сельдерей, морковь, мясной фарш, оливковое масло, специи, итальянские травы.
Соответственно пицца с мясным рагу будет отличаться – томатный соус меняем на рагу, остальное оставляем. Вот и все. Время приготовления около 3-4 часов, вместо 1 часа на две пиццы Quattro Formaggi.
Можно сделать овощную пиццу. Тут фантазии нет предела. Принцип тот же – томатную пасту заменяем овощной начинкой, сверху используем меньше сыра, чтобы овощи были видны, а сыр поверх них создал запеченный узор.
И так далее.
Можно сделать осетинский пирог. Итальянцы делают закрытую пиццу. Тут требуется терпение и опыт, чтобы накрыть основу рифленым тонким тестом. Делаю на тесте надрезы лезвием в шахматном порядке и растягиваю поверх основы. Смазываю оливковым маслом с яичной смесью. Получается красиво!
Так что, показал не одну пиццу, а основу! Позже покажу как готовить лазанью. Прочувствуете, сможете готовить любую лазанью, как и пиццу, даже такую, какой не существует, но вкус будет итальянским! Просто надо прочувствовать дух этой гениальной кухни!
_________________
еБукъ 207 |
| | | | 
Slider
Член клуба The eBook
Joined: 24 Jan 2007
Posts: 4676
Location: Питер
| | Posted: 11.05.2013 23:58 | |
| Вы не ели настоящую русскую домашнюю пиццу, которую делает моя сестра. Во первых, она прямоугольная (не знаю как в италии, но у нас в доме нет круглых противней и духовок). А во вторых, она толщиной в 2-3 сантиметра, не то что эта "хилятина" на фото  но тем не менее - "пальчики оближешь" и вкуснее я других пицц не встречал.
_________________
iPad, Lbook V8: Берегите бумагу - память о лесе... |
| | | |
Libroom
Член клуба The eBook
Joined: 10 Jun 2003
Posts: 23551
| | Posted: 12.05.2013 11:04 | |
| Можно сделать 2-3 см. Это не сложно. Сложно сделать такой толстой лепешке хрустящую корочку, иначе начинка сгорит. Придется прожарить лепешку отдельно, потом с начинкой.
Вообще, тесто это отдельная песня. Во Франции понял, что мы не делаем тесто как они, не формируем у него "хребет". Просто раскатали, на форму положили и запекли. От этого хлеб расплывается и не держит форму. Сплюснутый. У французов правильные буханки и багеты всегда круглые в срезе, а не овальные. Если в наших магазинах нарезной батон приплюснутый, так как растекся, то во французской булочной хлеб равномерно поднялся (если это не чабата). У меня совсем круглые еще не получаются, но уже умею делать деревенскую корочку.
_________________
еБукъ 207 |
| | | | 
AndyN
Член клуба The eBook
Joined: 01 Mar 2008
Posts: 33351
Location: Киев
| | Posted: 12.05.2013 22:24 | |
| Libroom
Какие аппетитные фотографии. С душой! 
Вопрос про духовку. Она газовая что ли? (Судя по реплике с термометром).
Я пока освоил изготовление пиццы с применением готового пирога. Сверху начинка - и в микроволновку 
_________________
История читалок: в профиле
pb602 |
| | | | 
JAW
Член клуба The eBook
Joined: 27 Sep 2004
Posts: 22894
Location: Северная столица
| | Posted: 12.05.2013 22:36 | |
| Я не буду советовать рецепт претендующий на национальное блюдо, но она пожалую может претендовать на оригинальность.
Быстро, просто и вкусно.
Основновной оригинальный ингредиент, это замороженные коржи слоёного!!! теста. Обычно в упаковке два таких коржа. Они прямоугольные.
Ну а дальше всё зависит от фантазии... Мажем коржи томатной пастой, именно пастой, не в коем случае не кетчупом. Поверх выкладываем что-то завалящее мясное из холодильника. Желательно добавить каких солёностей, оливок, огурцов. Сверху затираем сыром, мне из наших больше нравится пошехонский. Ну... И в духовку.
Вообще у меня основная концепция Пицы заключается в том, что её не в коем случае нельзя готовить специально. Особенно начиная с теста.
Это концептуально импровизация максимально из того, что уже есть в холодильнике.
_________________
PocketBook: 301+,602(2.2.1a),701, A7, 701 IQ, A7, U7.
Fly: IQ 235 |
| | | |
Twy
Член клуба The eBook
Joined: 20 Jan 2007
Posts: 14504
| | Posted: 12.05.2013 22:39 | |
| | JAW wrote: | | Ну а дальше всё зависит от фантазии... Мажем коржи томатной пастой, именно пастой, не в коем случае не кетчупом. Поверх выкладываем что-то завалящее мясное из холодильника. Желательно добавить каких солёностей, оливок, огурцов. Сверху затираем сыром, мне из наших больше нравится пошехонский. Ну... И в духовку. |
| Quote: | Джордж сказал, что нелепо класть в ирландское рагу только четыре картошки, и мы вымыли еще штук пять-шесть и бросили их в котел неочищенными. Мы также положили туда кочан капусты и фунтов пять гороху. Джордж смешал все это и сказал, что остается еще много места. Тогда мы перерыли обе наши корзины, выбрали оттуда все объедки и бросили их в котел.
У нас оставалось полпирога со свининой и кусок холодной вареной грудинки, а Джордж нашел еще полбанки консервированной лососины. Все это тоже пошло в рагу.
Джордж сказал, что в этом главное достоинство ирландского рагу: сразу избавляешься от всего лишнего. |
Думаю авторство отрыка указывать не надо. |
| | | |
Libroom
Член клуба The eBook
Joined: 10 Jun 2003
Posts: 23551
| | Posted: 13.05.2013 09:39 | |
| | AndyN wrote: | | Вопрос про духовку. Она газовая что ли? (Судя по реплике с термометром). |
Электрическая. Но я не доверяю встроенному термометру и электронике. Плита замеряет температуру по датчику, который расположен рядом с теном, а температура в духовке на разной высоте и глубине – абсолютно разная. Купил в магазине отдельный термометр для духовки, он стоит около двух баксов. Если мне нужна температура 200°, то сначала ставлю 250°, а когда электроника дает сигнал, что температура уже 250, то термометр показывает 180. Переключаю на 200 и даю духовке постоять, чтобы стабилизировать температуру. Когда готовлю с каменной плитой, вместо противня, то ставлю сразу на 200 и жду когда температура станет стабильной. Плита обычно нагревается и ее не остудить просто так в духовке, если начальная температура была выше.
| JAW wrote: | Вообще у меня основная концепция Пицы заключается в том, что её не в коем случае нельзя готовить специально. Особенно начиная с теста.
Это концептуально импровизация максимально из того, что уже есть в холодильнике. |
В том и дело, что это и есть идея настоящей пиццы! Ничего сверх того, чего нет в холодильнике.
Главное, чтобы основа рецепта была правильной, тогда из холодильника пойдет все что угодно! В этом смысле итальянская кухня гениальна как конструктор. Французская кухня за пределами Франции – бессмысленное занятие, скорее отдых и наслаждение пока готовишь, а вот итальянская кухня – просто гениальна! Там есть ключевые ингредиенты, а дальше только фантазия.
Насчет пасты и кетчупа. Вместо этого всего, вместо результата работы химиков, лучше иметь под боком очищенные помидоры в собственном соку. Большая банка стоит дешевле кетчупа и томатной пасты вместе взятых. Все что нужно сделать, вытащить пару помидоров из банки и раздавить вилкой или покромсать ножом. А когда живых помидоров в продаже много, то лучше по пути домой купить самые мягкие, как для борща.
_________________
еБукъ 207 |
| | | | 
Aleph
Член клуба The eBook
Joined: 28 Oct 2007
Posts: 3343
Location: Ile-de-France
| | Posted: 13.05.2013 12:04 | |
| | Немножко оффтоп, так как не совсем о пицце. Меня в итальянской кухне смущает один момент: страна с трех сторон омывается средиземным морем, морская граница в N раз длиннее северной сухопутной. А традиционные блюда и гениальность кухни - не морепродукты, как по идее должно было бы быть, а "мучные" блюдА - пицца и "256" видов макарон. Не странно ли? |
| | | | 
REALexMSG
Член клуба The eBook
Joined: 01 Sep 2005
Posts: 23302
Location: Москва, Россия
| | | | |
Libroom
Член клуба The eBook
Joined: 10 Jun 2003
Posts: 23551
| | Posted: 13.05.2013 14:08 | |
| | Aleph wrote: | | Немножко оффтоп, так как не совсем о пицце. Меня в итальянской кухне смущает один момент: страна с трех сторон омывается средиземным морем, морская граница в N раз длиннее северной сухопутной. А традиционные блюда и гениальность кухни - не морепродукты, как по идее должно было бы быть, а "мучные" блюдА - пицца и "256" видов макарон. Не странно ли? |
Это штамп. В Италии все есть. Это богатейшая страна состоит из исторических гениев.
В Италии много морепродуктов и блюд из них. Мука это отдельная история. Дело в том, что итальянцы на выходе имеют 50% наивысшего по качеству помола с высоким содержанием полезных веществ природного происхождения. В России, такая мука не производится, а та что есть это 30% на выходе.
256 макарон – стандартный голливудский штамп. Сортов муки из которых делают макароны не так много. А вот рецептов с одним только типом макарон огромное количество! От простого соуса до начинки и запеканки!
Вообще, все что люди знают об Италии – это штамп. Рис сорта Арборио имеет прекрасный сливочный вкус. Для ризотто часто используются морепродукты.
Чтобы убедиться в правильности моих слов, лучше посмотреть книгу какого-нибудь итальянского повара. Там кроме пасты и пиццы, много блюд, которые готовят в основном в Италии. Они трудоемки. А паста и пицца – это просто, быстро и крайне дешево. Для ресторанов - это огромная маржа! Огромная! У меня себестоимость пиццы получается 2 доллара. Мука, вода, дрожжи, чуть томатов, сыра и специй. Добавить начинку можно увеличить стоимость до 3-4 долларов. В ресторане это 12-26 долларов.
| REALexMSG wrote: | | про италию, правильную пиццу и москву. 3 недели назад ел несколько раз пиццу в италии - по моим ощущениям - от московской практически не отличается ... а вот различные макароны - это да, пальчики оближешь Ж-) |
Это потому, что в Италии, в ресторанах, не подают спагетти из коробки. Это все домашняя лапша. Сами сделали, раскатали и нарезали. Это принципиально другое по вкусу блюдо. Не знаю почему. Возможно, больше яиц. Но я делал и без яиц вообще, все равно получается вкуснее.
А главное, итальянская кухня очень хорошо сбалансирована по белкам и углеводам.
Белки заставляют организм усилено бороться с ожирением. Такие люди худые, быстро худеют на таких диетах, но люди мало живут. Белки заставляют жизнь прокручиваться как в быстром видео.
Углеводы заставляют организм накапливать жиры. Но человек живет дольше.
Уксус заставляет верить мозг, что он длительное время сыт, без ущерба для длительности жизни.
Так вот итальянская кухня оказалась максимально сбалансирована, в ней много природных ферментов, железа, витаминов и так далее.
_________________
еБукъ 207 |
| | | | 
Charter
Член клуба The eBook
Joined: 29 May 2009
Posts: 50538
Location: Украина
| | Posted: 13.05.2013 14:25 | |
| Почему такие сложные рецепты? Где рецепт ( кроме JAWа ) пиццы для одинокого мужчины?
_________________
PB 301+!!! sw.14.2,
PB 611, Boyue T62 |
| | | |
REALexMSG
Член клуба The eBook
Joined: 01 Sep 2005
Posts: 23302
Location: Москва, Россия
| | | | |
Libroom
Член клуба The eBook
Joined: 10 Jun 2003
Posts: 23551
| | Posted: 13.05.2013 15:14 | |
| | REALexMSG wrote: | | что касаемо количества макаронных изделий - вот фотка с римского рынка - может и поболе будет чем 256сортов - квадратная такая лавочка |
В этом и смысл! Что основа пасты имеет определенный состав и рецептуру, а вот фантазия изготовителя может позволить сделать огромное количество форм и рецептов. Добавил базилик – вот тебе зеленые спагетти, добавил морковку – красные. Формы изделий у итальянцев имеют особые названия. Могут быть по номерам – 3, 6 или 32. И так далее.
В Риме есть рынки, где все битком забито спагетти, рисом, мукой, рыбой, мясом... такое разнообразие, что голова кружится!
Лично я себе припер из Италии машинку для пасты. Это типа мясорубки ручной, в которой раскатываешь тесто для лапши. Мечтаю новую купить, электрическую, а то с ума сойдешь пока плотное тесто раскатаешь.
_________________
еБукъ 207 |
| | | |
Aleph
Член клуба The eBook
Joined: 28 Oct 2007
Posts: 3343
Location: Ile-de-France
| | Posted: 13.05.2013 15:34 | |
| | Libroom wrote: | | Это штамп. В Италии все есть. |
Вот если взять французскую кухню, так здесь никаких особо выделенных продуктов нет. Можно сказать, что жрут всё что растет и всё что движется. Да, мне могут намекнуть про лягушек. Но это несколько другой аспект - упоминают лягушек не потому, что это самое распространенное блюдо, а потому, что для остальных это просто очень необычно. (Кстати, основную массу лягушек здесь съедают в основном туристы ) |
| | | |
REALexMSG
Член клуба The eBook
Joined: 01 Sep 2005
Posts: 23302
Location: Москва, Россия
| | | | |
| You cannot post new topics in this forum
You cannot reply to topics in this forum
You cannot edit your posts in this forum
You cannot delete your posts in this forum
You cannot vote in polls in this forum
|
© Libroom, 2021
|
