Хлеб по-французски (классический рецепт)

[Libroom]

Для любителей чиабатта, чего-то огромного и воздушного, но легкого как перышко – классический французский рецепт хлеба. Причем, тесто довольно часто используют в базовом варианте, а вот дальше начинается магия!



Мука – 500 гр.
Дрожжи – 25 гр. живые
Соль – 1,5 или 2 чайные ложки.
Вода – 350 грамм, воду надо завешивать весами, а не измерять емкостью. Дело в том, что сильное тесто активно впитывает влагу, дрожжи создают своими газами пористую структуру и воды требуется больше, чем для стандартного теста.

Протереть пальцами дрожжи в муку, которою предварительно просеять несколько раз, чтобы она стала воздушной и обогащённой кислородом.

Добавить соль, желательно морскую, без йода.

Взвесить воду и подогреть до 40 градусов или смешать теплую и холодную и проверить пальцем.

Замесить и накрыть миску влажным полотенцем и оставить расстаиваться на 1,5 часа, чтобы тесто поднялось в 2 раза.

Выложить на стол на подпыленную мукой поверхность. С тестом обращаться нежно и аккуратно, свести движения к минимуму. Брать край и подворачивать к центру, формировать хребет. Когда круг формирования закончен, развернуть каравай и положить его в форму. За 2 часа тесто поднимется, заполнит всю форму, а если хребет был сделан правильно, то будущая буханка сразу при выпекании отойдет от краев и все тесто будет стремиться вверх! То есть, если тесто обвисает и сплющивается, хребет не прочный и вместо каравая получится буханка "орловского". Правильный хлеб всегда круглый, а не плоский.

Выпекать при температуре 250°C в течение 20 минут. Если нет любителей деревенской толстой корочки, то использовать температуру 200°, а цвет можно подменить смазав каравай яйцом.

Вынуть из духовки и поставить остывать. Не резать, пока не остынет, ибо для таких пузырей ножа не найдется!

Если хлеб должен храниться дольше, сократите количество дрожжей до 10 грамм и увеличьте последнюю операцию до 5-6 часов. Можно поставить форму в холодную еще духовку, но попшикайте водой, чтобы там было влажно и оставьте миску с водой на основании духовки.



Из этого теста в следующий раз сделаем фугасс с солью – это как лепешки-цветы. Дети их грызут с удовольствием!
_________________
еБукъ 207

[REALexMSG]

Libroom
спасибо за рецепт! попробую испечь Ж-)
один вопрос -

[Libroom]

Нет, к последней фазе. Вся операция:

замес - расстаивать 1,5 часа – формировать – расстаивать до увеличения размера в 3 раза
_________________
еБукъ 207

[REALexMSG]

Libroom
спасибо за уточнение!
_________________
Sony PRS-500, Sony PRS-505, ...
Продажа в Москве и пересылка по России Sony Reader, Amazon Kindle, B&N Nook, Apple iPad и аксессуаров

[MyShell]

Интересно насколько классика отличается от хлебопечки. Вот это

[Libroom]

MyShell, не понял вопроса.
_________________
еБукъ 207

[MyShell]

Тут не совсем вопрос, скорее мысли вслух, хотя, конечно, вопрос Интересно насколько французкий хлеб производства хлебопечи отличается от такой ручной работы. Чем совпадает по описанию я написал. Вкус, конечно, словами не передать, но может пробовали хлебопечный французкий хлеб. А вообще спасибо, и за рецепты тоже.
_________________
MyLIB:Siemens Sl-45i-Casio PV-450...Meizu M6 Note+Kobo GLO
+PRS-350 + Sansa Clip ZIP(AudioBook)

[Libroom]

[MyShell]

Спасибо, это и хотел услышать. У меня правда френч, да и остальное пекутся 4 часа и сразу без раздумья в бой, в смысле мешать .
_________________
MyLIB:Siemens Sl-45i-Casio PV-450...Meizu M6 Note+Kobo GLO
+PRS-350 + Sansa Clip ZIP(AudioBook)

[Libroom]

[Bezrukaya]

что оно пузырилось - под немного подсохшим верхним слоем этого не было видно.
Готовое тесто поднялось в три раза.
Хлеб получился исключительно красивый, но немного кислее, чем я люблю. Рецепт работает. Тесто поднимается без дрожжей. Процесс занимает много дней. В следующий раз попробую печь из цельной муки.

[Libroom]

Bezrukaya накрывайте тесто мокрым полотенцем, не будет пересыхать.
_________________
еБукъ 207