Соусы

[Странник*]

Соусов - великое множество. И все они такие разные.
Хочу поделиться рецептом белого соуса, ставшим мне известным ещё в детстве, от мамы...

Тогда соус этот употреблялся с тушёным в пряностях мясом кролика и отварным рисом на гарнир.
Хорошо, что его рецепт в записях сохранился. В интернете как-то пробовал поискать, но полного аналога не обнаружил.

Позже я использовал этот соус с тушёным, отварным или приготовленным на пару мясом (на мой взгляд, лучшие варианты - нежирная говядина/телятина или свинина, куриная грудка, филе кролика, но можно - и с мясом индейки). В качестве гарнира пробовал перловку, мелкие и средние макаронные изделия, но лучше всего этот соус сочетается с отварным рисом.

Моим домашним (и мне тоже) нравится просто отварной рис с этим соусом, посыпанный зеленью и приправленный чёрным молотым перцем.

Белый соус.

Компоненты:
- 1 стакан мясного или куриного бульона (250 гр.). Для приготовления бульона можно использовать бульонные кубики;
- 2 ст. ложка муки;
- 4 ст. ложки сливочного масла;
- 2 свежих (сырых) яичных желтка (тщательно отделённых от белков, иначе при приготовлении в соусе появятся варёные белковые волокна. Конечно, страшного в них ничего нет, но однородность пострадает);
- соль - по вкусу.

Приготовление:
- 1/2 сливочного масла (2 ст. ложки) растопить и, постоянно перемешивая, обжарить в нём муку до слегка золотистого цвета;
- желтки тщательно смешать с 1/4 указанного выше количества тёплого бульона (температура бульона должна сохранить желтки жидкими);
- при непрерывном тщательном размешивании, медленно влить оставшиеся 3/4 бульона в обжаренную со сливочным маслом муку и, продолжая помешивать, довести на среднем огне до кипения. Убавить огонь и, продолжая помешивать, варить (при медленном кипении) 5 – 10 минут;
- снять с огня и, непрерывно помешивая, добавить смешанные с бульоном желтки, оставшееся сливочное (размягчённое) масло и посолить по вкусу. Соус готов. Употреблять горячим.

Примечания:
- лучше, если бульон будет соответствовать блюду (мясной - к мясу, куриный - к курице);
- для получения большего количества соуса – пропорционально увеличить количество компонентов (меньшего - уменьшить);
- для получения более густого соуса можно немного увеличить количество муки или уменьшить количество бульона (более жидкого - соответственно - всё наоборот).

Может быть кто-то поделится и своим проверенным "фирменным" рецептом соуса?
Не стесняйтесь...
_________________
*Осень жизни, как и осень года, надо, не скорбя, благословить...

[Libroom]

Ваш соус можно улучшить, если взбить (измельчить) его в блендере с ножами.

Насколько я понимаю, все соусы делятся на два типа – болтушки и прозрачные. Везде где болтушки используется мука и крахмал. Везде где должен быть соус прозрачным – никакой муки и яиц.

Обратите внимание, что Ваш соус готовится идентично итальянскому бешамель, но вместо молока – бульон. В вашем случае получается сливочный мясной соус. Его можно изменить, чтобы сделать прозрачным. Отбрасываем в сторону муку, масло, яйца. Оставляем только бульон.

Нарезать, обжарить до мягкого состояния кусочки овощей. Я бы взял цветные овощи, чтобы они красиво выглядели на белом рисе – небольшие сладкие перцы, лук порей, немного плотных огурцов.
Чтобы загустить бульон без муки, можно взять загуститель, например для сливок в пакетике. Смешать ингредиенты, посолить по вкусу и варить на медленном огне до загустения (это минут 5-7). Помешивание делать медленно, чтобы не разрушить форму овощей.

Вместо риса предлагаю попробовать кускус. Готовится быстро. Прежде чем полить соусом, нарежьте отваренные вкрутую яйца и посыпьте сверху гарнира.
_________________
еБукъ 207

[Странник*]

[kuler]

карбонара тоже близко!

[Libroom]

[apex]

Мне нравятся японские рестораны с хибачи грилем. ТАм обычно подают 2 соуса: имбирный - так себе, имхо, и белый соус- я балдею, I cannot get enough.
Все пытался найти рецепт, но безуспешно. Но вот недовно таки нашел. Был так рад, что даже отправил небольшую денюжку чуваку, который 10 лет искал рецепт этого соуса - и нашел.
http://www.japanese-steakhouse-white-sauce.com/white-sauce-recipe.htm
Привожу гугль-перевод.

Я пытался найти этот рецепт на 10 лет. Я пробовал все из рецептов плавающие вокруг интернета, и никто из них не был прав. Некоторые были близки, но даже близкие были не хватает чего-то важного.

Наконец, я получил разрыв.Местные японская закусочная получил так много запросов на это соус, который они решили начать розлив своей белым соусом и продавать его в местном супермаркете. Это означало, что в соответствии с законом, они были обязаны перечислять все ингредиенты на этикетке. Я использовал это в качестве отправной точки, и примерно через 20 партий, придумал рецепт, который испытали точно прав.

Затем я отправился в известной закусочной, которая имеет место рядом со мной и говорил с менеджером. Он сказал, если я мог бы назвать все ингредиенты правильно, он даст мне знать. Бинго! Он сделал одну небольшую коррекцию в список в соответствии с их конкретной версии. Тогда с большой улыбкой, сказал, что я был первым, кто когда-либо угадали! Конечно, я не сказал ему, что я был немного помочь Я купил кварту их белым соусом и взял его домой, чтобы сравнить с моим рецептом исправлены, и это было прекрасно.
---------------------
НЕ пытайтесь использовать обезжиренный или пониженной калорийностью майонез, Чудо кнут, или дешевые марки магазина - он меняет вкус значительно!
***
Я думаю Московский или Ряба лучше всего подойдут.
---------------------
Японские Steakhouse Белый соус - Легкий Рецепт Чака

1-1/4 чашки майонеза Hellmann'S *
1/4 стакана воды
1 чайная ложка томатной пасты
1 столовую ложку растопленного сливочного масла
1/2 чайной ложки порошка чеснока
1 чайная ложка сахара
1/4 чайной ложки паприки
щепотку кайенский перец

С помощью вилки или венчика, смешайте все ингредиенты тщательно, пока хорошо смешиваются, и соус гладкой. Охладите быстро, чтобы позволить ароматам смешаться. Доведите до комнатной температуры перед подачей на стол.

Соус не вкусят правом, если Вы не оставьте его на ночь. И, пожалуйста, не пытайтесь заменить кетчупом для томатной пасты! Вода необходима, чтобы довести эту информацию до нужной консистенции.

Я не знаю, как долго это держится в холодильнике, я держал это 7-10 дней, но я всегда заводиться едят все это раньше 10 дней так что после этого - guess.o никому Не пытайтесь использовать обезжиренный или уменьшить калорий майонез, Чудо кнут, или дешевые марки магазина - он меняет вкус значительно!
******
Не знаю, понятно ли из описания, но этот соус надо настаивать 12 часов, или дольше.
_________________
Каждый по-своему прав. А по-моему - нет.

[Libroom]

[akinfii]

Честно говоря не понял как этот соус получится белым, если там:

[Странник*]

[Libroom]

[akinfii]

[apex]

[Libroom]

[AndyN]

Libroom
Какой подозрительный символ внутри круга
_________________
История читалок: в профиле
pb602

[BatalinVA]

[Libroom]